各區(qū)市場監(jiān)督管理局：
為落實《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場監(jiān)管總局令第60號）第二十一條要求，指導和督促上海市食品生產(chǎn)加工小作坊、實施臨時備案管理的小型餐飲服務提供者、僅銷售預包裝食品的食品經(jīng)營者等其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實食品安全主體責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，市市場監(jiān)督管理局結(jié)合本市實際，制定了《上海市其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實食品安全主體責任工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們。請各區(qū)市場監(jiān)督管理局結(jié)合轄區(qū)實際，加強宣傳，指導相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者參照執(zhí)行。
上海市市場監(jiān)督管理局
2023年10月17日
（此件公開發(fā)布）
上海市其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者
落實食品安全主體責任工作指南
為指導和督促食品生產(chǎn)加工小作坊、實施臨時備案管理的小型餐飲服務提供者、僅銷售預包裝食品的食品經(jīng)營者等其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者（以下簡稱“其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者”）落實食品安全主體責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，結(jié)合本市實際，制定本指南。
一、工作依據(jù)
1.《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例；
2.《上海市食品安全條例》；
3.《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》；
4.《上海市食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法》；
5.《食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》（DB312019—2013）；
6.《GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》；
7.《GB31621—2014食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》。
二、適用范圍
本市行政區(qū)域內(nèi)其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者，適用本工作指南。
三、食品安全主體責任
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依法承擔以下食品安全主體責任：
（一）加強食品原料和輔料的采購、貯存和投料管理，對生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存銷售、餐飲具清洗消毒等過程進行風險控制；
（二）加強食品添加劑管理，不得超范圍超限量使用食品添加劑，嚴禁添加非食用物質(zhì)；
（三）保持場所環(huán)境衛(wèi)生，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所與個人生活場所嚴格分開，食品用具、容器、設備與個人生活用品嚴格分開；
（四）及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，不得對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行虛假宣傳；
（五）規(guī)范標簽、標識管理，符合食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和標準對預包裝食品標簽的要求；
（六）加強從業(yè)人員健康管理；
（七）及時整改市場監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查指出的食品安全問題隱患，積極配合投訴舉報調(diào)查、食品安全事故調(diào)查處理等工作；
（八）其他有關(guān)的食品安全主體責任。
四、食品安全員的配備
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者應明確一名食品安全員，從事食品安全管理具體工作。食品安全員一般由負責人擔任。
五、食品安全員的職責
（一）食品生產(chǎn)加工小作坊的食品安全員主要承擔下列職責：
1.落實生產(chǎn)加工過程控制要求，包括但不限于保持生產(chǎn)加工場所環(huán)境衛(wèi)生，做好食品及原料采購、生產(chǎn)加工操作、清洗消毒、設施設備、食品添加劑等管理工作；
2.管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。不得安排患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時督促食品生產(chǎn)人員保持個人衛(wèi)生，落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛(wèi)生要求；
3.配合市場監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查、投訴舉報調(diào)查、食品安全事故的調(diào)查處置，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
4.履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全員的其他職責規(guī)定。
（二）實施臨時備案管理的小型餐飲服務提供者的食品安全員主要承擔下列職責：
1.落實餐飲服務控制要求，包括但不限于保持經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生，做好食品及原料采購、貯存管理、食品加工操作、餐飲具清洗消毒等管理工作；
2.管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況，不得安排患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時督促食品經(jīng)營人員保持個人衛(wèi)生，落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛(wèi)生要求；
3.配合市場監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查、投訴舉報調(diào)查、食品安全事故的調(diào)查處置，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
4.履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全員的其他職責規(guī)定。
（三）僅銷售預包裝食品的食品經(jīng)營者的食品安全員主要承擔下列職責：
1.落實食品銷售控制要求，包括但不限于食品檢查、人員管理、設施設備維護，做好食品購銷、貯存等管理；
2.配合市場監(jiān)督管理部門日常監(jiān)督檢查、投訴舉報調(diào)查，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；
3.履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全員的其他職責規(guī)定。
（四）其他
鼓勵其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者按照前款規(guī)定，結(jié)合自身實際，細化制定《食品安全員守則》。
食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。
六、食品安全動態(tài)管理
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立基于食品安全風險管控的動態(tài)管理機制，結(jié)合自身實際，落實自查要求，明確食品安全風險管控重點。建立健全“日管控”工作機制，由食品安全員根據(jù)風險管控清單每日開展食品安全檢查，可以采取文字或圖像等形式進行記錄，有針對性地加強風險管控。
食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全風險管控重點應當包括：生產(chǎn)加工場所環(huán)境衛(wèi)生、進貨查驗、生產(chǎn)加工過程控制、原料和成品貯存、從業(yè)人員健康管理等。
實施臨時備案管理的小型餐飲服務提供者食品安全風險管控重點應當包括：餐飲服務場所環(huán)境衛(wèi)生、進貨查驗、加工過程控制、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等。
僅銷售預包裝食品的食品經(jīng)營者食品安全風險管控重點應當包括：食品銷售場所環(huán)境衛(wèi)生、進貨查驗、冷藏冷凍食品管理、不合格食品清理等。
動態(tài)管理過程中，食品安全員對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應當立即采取防范和整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地的市場監(jiān)督管理部門報告。
鼓勵其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)自身實際定期組織開展風險隱患排查及調(diào)度會議。
七、食品安全員培訓考核
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者可自行組織或者委托有能力的其他機構(gòu)，對配備的食品安全員進行食品安全知識培訓和考核。
八、從業(yè)人員道德培養(yǎng)
其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者要重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強對食品從業(yè)人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培訓，增強從業(yè)人員食品安全社會責任感。要加強食品安全職業(yè)道德建設，幫助食品從業(yè)人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感。
九、硬件條件改善
鼓勵其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”形式，向消費者展示食品生產(chǎn)加工、銷售過程。
實施臨時備案管理的小型餐飲服務提供者、僅銷售預包裝食品的食品經(jīng)營者，采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”視頻監(jiān)控管理時，宜覆蓋收貨區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操作區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、食品銷售區(qū)等重點區(qū)域，視頻信息保存不少于7天。
已采用“互聯(lián)網(wǎng)＋”的其他類型食品生產(chǎn)經(jīng)營者，可簡化食品生產(chǎn)加工過程各類臺賬記錄。
