本章節(jié)規(guī)定了身體活動(dòng)水平、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、全谷物、帶量食譜、高齡老人、營(yíng)養(yǎng)素密度等與標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的一些術(shù)語(yǔ)和定義。

本章節(jié)規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)配餐原則要求，包括食物多樣、合理搭配、質(zhì)地細(xì)軟、控油限鹽、定時(shí)定量、促進(jìn)食欲等內(nèi)容。

食物多樣

每天食物種類(lèi)宜不少于12種，每周食物種類(lèi)宜不少于25種。

搭配合理

選擇不同品種、顏色和風(fēng)味的食材，提高菜肴的色香味等感官性狀。做到主副搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配。

質(zhì)地細(xì)軟

主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過(guò)硬、大塊、過(guò)脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障礙的老年人，食物的質(zhì)地宜與其吞咽功能相適應(yīng)。

控油限鹽

飲食宜清淡。平均每人每天烹調(diào)油食用量宜控制在20 g～25 g，盡量使用多種植物油。減少或不提供腌制食品，平均每人每天食鹽攝入量不宜超過(guò)5 g。對(duì)于食欲差的老年人，以促進(jìn)食欲為目標(biāo)，不宜過(guò)度強(qiáng)調(diào)控油限鹽。

定時(shí)定量

用餐時(shí)間相對(duì)固定，時(shí)間安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之間為宜，

加餐與正餐之間宜間隔1.5 h～2 h，睡前1 h內(nèi)不建議加餐。保證充足的食物攝入，每日非液體食物攝

入總量宜不少于800 g。

促進(jìn)食欲

采用不同烹調(diào)方式，豐富食物的形態(tài)、色澤、風(fēng)味，增加食物吸引力。對(duì)于食欲下降明顯的老年人，在保證口味愛(ài)好的基礎(chǔ)上，宜選擇能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，以滿足能量和蛋白質(zhì)需要量為首要目標(biāo)。

本章節(jié)規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，包括能量比例、能量和營(yíng)養(yǎng)素及食物種類(lèi)和數(shù)量要求。能量和營(yíng)養(yǎng)素的具體內(nèi)容包括不同性別、年齡的老年人能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、添加糖、飽和脂肪酸、亞油酸、α-亞麻酸等的參考攝入量；食物種類(lèi)和數(shù)量要求包括一日膳食中不同食物品種數(shù)要求，以及谷類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜、水果、水產(chǎn)類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶及奶制品、堅(jiān)果、烹調(diào)油和食鹽的每日攝入量目標(biāo)。

1 能量比例 

1.1 一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐 25%～30%、中餐 35%～40%、晚餐30%～35%進(jìn)行分配。 

1.2 高齡老人宜采用三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。每次正餐宜占全天總能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天總能量的 5%～10%。 

2 能量與營(yíng)養(yǎng)素 

2.1 不同性別、年齡的老年人每人每天能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量見(jiàn)表1。能量攝入量宜達(dá)到參考值的 90%-110%；蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素?cái)z入量宜達(dá)到參考值的 80%～120%。宜優(yōu)先保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給。

2.2 對(duì)于低體重、營(yíng)養(yǎng)不良、食欲差的老年人，宜適當(dāng)增加脂肪、蛋白質(zhì)的供應(yīng)，以保證能量和蛋白質(zhì)的攝入量。

3 食物種類(lèi)和數(shù)量 

3.1 一日膳食宜提供谷薯雜豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋類(lèi)、奶及大豆類(lèi)等四類(lèi)食物以及烹調(diào)油和食鹽，每天及每周各類(lèi)食物品種類(lèi)數(shù)的建議見(jiàn)表 2。

3.2 早餐宜有 1 種～2 種以上主食、1 個(gè)雞蛋、1 杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜各有2種及以上主食、1 個(gè)～2 個(gè)葷菜、1 種～2 種蔬菜、1 種豆制品。每人每天攝入的食物種類(lèi)和食物量推薦標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 3。

1 主食避免過(guò)度精細(xì)化，宜兼顧雜糧類(lèi)、雜豆類(lèi)和薯類(lèi)。在老年人能耐受情況下，全谷物或雜糧宜占三分之一。 

2 宜多選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高、含鐵以及維生素豐富的食物。 

3 每天宜提供 3 種及以上新鮮蔬菜，深色蔬菜宜占二分之一，每餐宜提供蔬菜；每周宜搭配適量菌藻類(lèi)。 

4 每天宜提供 1 種及以上應(yīng)季新鮮水果，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。

5 每周宜提供 2 次及以上水產(chǎn)類(lèi)，優(yōu)先選擇含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）豐富的水產(chǎn)類(lèi)；畜肉宜以瘦肉為主；每周宜提供 1 次動(dòng)物肝臟，每次約 25 g。

6 奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，宜為乳糖不耐受的老年人提供低乳糖或無(wú)乳糖的奶制品。 

7 宜多提供以大豆類(lèi)食物作為原料制作的發(fā)酵或非發(fā)酵食品。 

8 宜為高齡老人多提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物。

9 存在營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的老年人，特別是高齡老人，宜提供鐵、鈣等微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的食品。 

10 高齡和衰弱老年人進(jìn)食量不足目標(biāo)能量 80%時(shí)，宜在醫(yī)生和臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，合理使用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

本章節(jié)規(guī)定了烹飪的方法、食物處理方式及油鹽糖使用等。

1 宜優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉、燴的烹飪方式，少用炸、煎、熏、烤的方式，可適當(dāng)使用勾芡、上漿、掛糊、拍粉等保護(hù)性烹飪措施。

2 宜將食物切小切碎，或延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，使烹調(diào)后的食物細(xì)軟；不易消化的豆類(lèi)食物，宜通過(guò)發(fā)酵、發(fā)芽、煮軟制餡、煲湯等方法制作；堅(jiān)果、雜糧等堅(jiān)硬食物，宜碾磨成細(xì)小顆粒食用；質(zhì)地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，將果肉和汁一起飲用，或?qū)⑺谐尚K煮軟食用。

3 在保持菜肴風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，宜盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽、油、糖的各種調(diào)味品）的用量。

1 為老年人供餐的餐飲企業(yè)、食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等宜采用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行配餐，配餐程序見(jiàn)附錄A。

2 宜結(jié)合老年人飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)厥澄锾厣?，編制帶量食譜，可參照附錄B 帶量食譜舉例。
    來(lái)源：深圳市衛(wèi)生健康委員會(huì)

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